Osteria le Terre 大野裕介さんと話す「脱人間中心の食文化」その３

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その３「柏で店を開いた理由」

大野 裕介（おおの ゆうすけ）1983年、千葉県印西市生まれ。 服部調理師専門学校を卒業したのち、麻布の「リストランテ ラ・コメータ」でイタリアの伝統料理を学ぶ。2008年よりイタリア各州のレストランで5年間修業。シチリアでは「リストランテ ラ・ガッザ・ラドラ」で副料理長を務める。17年7月、「大地を食す」をコンセプトに自然派イタリアン「Osteria le Terre（オステリア・レ・テッレ）」を千葉県柏市にオープン。自然から生まれる素材の魅力を料理で繋いでいる。

柏で店を開いた理由

大野 裕介（以下、大野）
今話したようなことを商売、レストランに結びつけるのってすごい難しいなっていうのは、今、やり始めて思うんです。
そういうのをどういうふうにお客さんに感じてもらうことができるか。

岩田 和憲（以下、岩田）
説明すると野暮だもんね。

大野
野暮ですね。
美味しいものを食べにきてるのにそういう話を聞かされたら、「つーっ…」てなっちゃいますからね。
そういうことを感じ取ってもらえるようなメニューづくりだったり、少しフックにひっかかってくれるようなお客さんには、「実はこういう牛で、こういうつくりかたをしてるんですよ」っていうアプローチはかけてますけどね。
そういうのはまあ、今後ずっと課題になってくるのかなって思います。

岩田
イタリアンの店で、ここまで突っ込んで自然派を意識してる店って少ないですよね？

大野
たぶん、少ないんじゃないかなと思います。
ただイタリアにいたときもそうでしたけど、東京の有名店とか、第一線でやっているようなレストランって、食材はそういうものを使ってるところが多いですよね。それはまあ、美味しいからっていうのがあるんですけど。
イタリアでも俗にいう星つきっていわれるレストランで働いてたりして、そういう食材を使うのは当たり前っていう感覚があったんですよね。
オステリア・フランチェスカーナっていう世界一になったイタリアのレストランがあるんですけど、そこのマッシモ・ボットゥーラっていう人が呼びかけて、スーパーとかの賞味期限間近の食材を世界のスーパーシェフたちで調理して貧しい国の人たちに食べてもらう、みたいな取り組みをしてたりとか。日本でも食の問題に関心のあるトップシェフがそういう取り組みをやったりしてるんですね。
でも、トップシェフだからそういうことをやるとかではなくて、そういうことを小さい街、地域単位で考えていかないと、ほんとに100年後にはまともな食材がなくなっちゃうんじゃないかっていう。

岩田
それが柏で店を開いた理由の１つなんですね。

大野
そうですね。それがいちばん大きい理由ですね。
正直東京でやってても、たぶん何も変わらないし変えられないだろうなっていう感じはしたので。

クチーナ・ポーヴェラの知恵

大野
イタリア料理のベースになっているのって、家庭料理とか、クチーナ・ポーヴェラっていって、貧困料理。
イタリアも昔は貧しい国だったので、貧しい中での生活の知恵だったりアイデアだったりっていうのが反映された料理っていうのがすごく多い。
あらためて貧困料理っていうのを調べると、歴史が反映されていたりとか生きる知恵っていうのが詰まった料理で、すごいなって。

岩田
どんな料理があるんですか、例えば。

大野
今うちで出してるのだと、トスカーナにリボリータっていうスープがあるんですけど、そこで採れる限られた野菜を全部ぶちこんで、余ったパンを煮て。そういう料理なんですけど。
そういう限られた食材の中で知恵を使って美味しい料理をつくる。
あと豚の皮とか。豚ってイタリアでは重要な食材で、捨てるところがない。皮も使うし顔も使うし、骨は出汁をとるし。豚の皮とちりめんキャベツの煮込みだったりとかそういうのも出してます。
あとは、生ハム。プロシュートって高いじゃないですか。

岩田
はい。

大野
だけど、あれももともとは保存食で。
昔は「太陽の次に役立つものだ」みたいな。それだけ重要なものだと言われている食材で。
豚を塩漬けして、食材がないときでも食料を確保できるための知恵だったりとか。
イタリアは生ハム以外にもサラミとか肉の加工品が多くて。普通だったら硬くて食べれない部位を細かく刻んでサラミにしたりとか。

岩田
へえ。すごいですね。

大野
すごいですよ。

岩田
そのクチーナ・ポーヴェラの話で思い出したんですけど、デザイナーの原研哉さんがマカロニ展みたいなのをやったんですよ。日本の有名デザイナーさん何人かに声をかけて、新しいマカロニをデザインしてほしいって。
いろんなデザイナーさんが頭を絞って新しいマカロニをデザインしたんですよ。

大野

へえ。

出典: https://www.pinterest.jp

原研哉「建築家たちのマカロニ展」

岩田
で、イタリアでも巡回展したんですけど、結論としては、既存のマカロニに１つも勝てなかったっていう。

大野
（笑）

岩田
無理なんでしょうね、個人のレベルで頭絞って作ろうとしても。
クチーナ・ポーヴェラみたいに、人が生活や歴史の中で脈々と作り上げていったものには到底勝てないんだろうなぁ。

大野
それはすごく思いますね。
うちのレストラン、スタイルとしてはちょっと小綺麗にやるような感じではあるんですけど、こういう郷土料理とか伝統料理とかを作ったりすると、そのかたちでもう味が完成されちゃってて、これ以上何もできないなって、毎回思いますね。

岩田
それでもちょっと変えるんですか？

大野
盛り付け方だったりそういうのをちょっと変えたりはしますけど。
作り方だったり味っていうことでは、変えようがない。

岩田
へえ。

大野
いざこういうコンセプトで店をはじめてあらためてイタリア料理を振り返ると、イタリア料理ってすげえな、って思いますね。

岩田
服も一緒で、長野県の小谷村の郷土資料館へ行ったら、百継ぎのちゃんちゃんこっていうのが展示してあって。病気がちな子どものためにお母さんが村の人たちから布切れを集めて、それをぜんぶツギハギしてちゃんちゃんこを作って子どもに着せてあげるらしいんですよ。

それがこちら。小谷村郷土館に展示してあるちゃんちゃんこ。

そうすると村人100人分のパワーをもらって病弱の子も育つ、ということらしいんです。
布切れも当時だからシルク、蚕さんですよね。100%シルクをつぎはぎするって、ハンドメイドだから、つまりオートクチュールですよね。

大野
すごいですね（笑）

岩田
しかもそこに、子どもにパワーをあげるっていう思想まで入ってるんです。
とんでもないんですよ。

大野
すごいですね、それは。
最強の服ですね。

岩田
すごいですよね。
そういうものなんですよね、たぶんね。
そういうところがあるから、それを料理でやろう、バトンを繋ごうっていうことですよね。

大野
そうですね。なんとか。

岩田
今日は良かったです。
ありがとうございました。

これで大野さんとのお話はおしまいです。
お読みいただきありがとうございました。

そして、引き続き番外編的に。
Osteria le Terre（オステリア・レ・テッレ）で僕が食べた料理を紹介したいと思います。

Osteria le Terre の自然派料理

まずはメニューのトップに掲げられているこの宣言文をお読みください。

伝統、文化、自然、「食」を200年後の未来に繋ぐ
「素晴らしい食文化を世代を超えて残しつづけたい」
そういった理念のもと食に従事しております。
とは言え、「食」を取り巻く環境が幾多に渡り複雑になっている今
小さな私どもが出来る事といえば
旬の食材で季節を感じ、地味深い味で生命の力強さを知り
自然や大地に思いを馳せることくらいでしかありません
ですがそこから始まるとも思っております
「自然」な野菜
「自然」なワイン
「自然」な食材
私どもの食材はそんな想いを込めて扱わせていただいております
当店では「自然」への敬慕といたまして
No GMO・No Trans Fat オイル
非遺伝子組換え・トランス脂肪酸ゼロオイル
Natural salt 自然製法塩（非精製塩）
を基本として全て天然素材のみでお料理をご用意させていただいております。
サスティナブル
持続可能な「食」をまずはこの小さな大地の食堂
オステリア レ テッレで体現できるよう努めて参ります。
店主

200年後というタイムスパンの設定も、見事だと思います。

左から。地元、柏で収穫された野菜を使った食べるスープ、リボリータ。クチーナ・ポーヴェラを代表するトスカーナ風スープです。中央は自家製リコッタチーズ。マンダリンオレンジのジャムを添え、シュークリーム風のビジュアルで。右は、アーモンドクッキーのなかにチョコレートの入ったピエモンテの郷土菓子を、チョコレートの代わりに自家製のレバーペーストを入れることで換骨奪胎。

前菜「大地と海の盛り合わせ」。海の幸に銚子のメダイ。白いソースはアサリの出汁でとったもの。大地の恵みには季節の金柑、地元柏の無農薬＆有機野菜のサラダ。アイスプラントや生のまま食べられるホウレンソウ、自家製のピクルスなど入っている野菜は約20種。苦味のきいたレタスのソースを添えて。北海道はエゾジカのパテ、石垣島はちゅら豚のハム、そしてローマの伝統的な煮こごり風サラミなど。

自家製パンは、全粒粉のイタリア小麦を天然酵母で。小麦と水、１%の塩とオリーブオイルだけで作っています。右はイタリア・サルディーニャ島の伝統的なパンのクラッカー、パーネカラサウ。

「奇跡の短角牛」と呼ばれる、岩手県山形村（現・久慈市）産牛のロースト。自然交配により産まれ、1頭あたり野球グラウンド一面という放牧領域をもった牧場で育った牛。噛んでも噛んでも味がなくならない旨味の強い肉。甘みのあるビーツ（テンサイ）の赤いソース、さらにマルサラのソースとバルサミコ。そこに季節の野菜を添えて。柔らかな黒キャベツに芥子菜、山葵菜、イタリア産トレビス、鋸草、トマトのコンフィなど、甘みと苦味、酸味など、五味を野菜で添えています。

味はいわずもがな、見事ですが、その背後にパブリックな思考がしっかり通った料理です。
ぜひみなさんも一度、柏まで食べに行ってみてください。

店名：Osteria le Terre（オステリア・レ・テッレ）
住所：〒277-0852 千葉県 柏市旭町2-5-6 G-クレスト1F
電話：04-7157-0703
営業時間：12:00~14:30(L.O 13:30 ランチは木•金•土•日のみ営業)、17:30~22:00 (L.O 21:00)
休日：月曜日

オステリア レ テッレ　柏イタリアン

有機野菜と自然派ワインの柏のイタリアン、オステリア レ テッレ。オーガニック野菜や自然なこだわり食材のイタリア料理をナチュラルワインと合わせてお楽しみください。個室・カウンター・テーブル、古木に包まれた暖かい店内でシーンに合わせてご利用ください。柏イタリアン

取材・構成・写真：岩田 和憲