Osteria le Terre 大野裕介さんと話す「脱人間中心の食文化」その2

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Osteria le Terre 大野裕介さんと話す「脱人間中心の食文化」その2

食材の背後にある人や自然の営みを、料理でどう繋いでいくことができるだろうか? イタリア料理店「Osteria le Terre」の大野裕介さんと交わす、食のいちばん根っこのお話。第2回は、自然派という言葉にある深い意味、そして自分を中心に置かない食の思想などについてのお話です。

その2「自然派とオーガニック」

大野 裕介(おおの ゆうすけ)1983年、千葉県印西市生まれ。
服部調理師専門学校を卒業したのち、麻布の「リストランテ ラ・コメータ」でイタリアの伝統料理を学ぶ。2008年よりイタリア各州のレストランで5年間修業。シチリアでは「リストランテ ラ・ガッザ・ラドラ」で副料理長を務める。17年7月、「大地を食す」をコンセプトに自然派イタリアン「Osteria le Terre(オステリア・レ・テッレ)」を千葉県柏市にオープン。自然から生まれる素材の魅力を料理で繋いでいる。

自然派とオーガニック


岩田 和憲(以下、岩田)
それで、今やられてるのは自然派ですよね。

大野 裕介(以下、大野)
はい。

岩田
オーガニックっていわずに自然派っていう。
そっちのワードを拾ったっていうのには、どんな想いがあるんですか?

大野
さっき話したラ・ストッパという造り手さんとかって、自分たちが自然派ワインとかオーガニックをやってるっていう意識って、そんなにないんですよ。
ずっと無肥料・無農薬で、化学的なことをまったくやってない造り手さんとかでも、オーガニックの認証すら取らなかったり、そもそも興味がなかったりとか。

岩田
へえ。

大野
そういうのって、根本に、「なんのためにそういうことやってるのか」っていうのがあって。
例えば、自分が安心してこのワインを飲みたいっていうのもありますけど、自分の土地を汚したくないとか、自分のブドウの最大限のポテンシャルを出すためには農薬を使っちゃダメだとか。
そういうのって、意識が自分ではなくて、自然とかブドウとかに向いてるんですよね。

岩田
ああ。

大野
でも、今のオーガニックワインとかって、ブドウ自体はオーガニックで造ってるかもしれないけど、ワイナリーの醸造過程のなかでは不自然な事をしたりとかっていうケースもあって。
オーガニックを名乗ってる人たち全員がそうではないんですけど、売れるからやる、流行りだからやる、そういうのがオーガニックっていう響きのなかに自分はすごく感じてしまって。

岩田
オーガニックっていう言葉がマーケティングに使われちゃってるってことですね。

大野
そうですね。
で、自然派ワインの人たちって、自然の天候に従ってやるっていうのが当たり前で。
ブドウでも野菜でもそうですけど、天候でダメになっちゃってぜんぜんとれない年もあったりとか。

岩田
暮らしていけるんですか、それでも、そのイタリアの人たちは?

大野
暮らしていけるっていうよりも、まあギリギリのところでやってる人たちもやっぱりいるんですけど…
サラリーマンとかに置き換えたら、その年の収入がまったくなくなるわけじゃないですか。

岩田
そうですね(笑)

大野
だけどそういう人たちって、「自然相手にしてるからしょうがないじゃん」っていうふうに簡単に言えちゃうんですよ。
それはすごいなあって。

自分を中心に置かない


岩田
すごいですね。
それって、どこかで賄えるってことですか?

大野
ある程度ワインとか造ってる人って、バックビンテージがあったりとか。

岩田
ああ。

大野
それでも大打撃ですけど。
どっちにしても、今の日本だと、それが環境にいいとか、これからオーガニックをしないと世界はどんどんやばい方向へ行く、っていうことよりも、オーガニックは健康にいいから食べるとか、安心安全だから食べるとか、結局、自分本位っていうか。

岩田
まったくそうですね。

大野
じゃあ、もし遺伝子組み換えとか農薬とかが、まったく人体に影響ありません、むしろ栄養価がこれぐらい優れてます、安心安全で美味しいです、ってなったら、そっちが成り立つじゃないですか。

岩田
まさに。
そこには自分のことばかりで、土とか野菜とか、ほかの命や存在のことが入ってないっていうことですよね。

大野
入ってないんですよね。
それがなくなったらどうなるかっていうところも入ってないんで。
自分がイタリアにいたときにいろいろ調べたっていうのも、自分のことじゃなくて、じゃあ農薬を使った結果、人間以外への影響、ようは生態系だったりとか、その土地がどんどん痩せていってまた農薬を使わなきゃいけなくなる悪循環とか、そういうことで。化学肥料だって資源じゃないですか。
そういところを考えたときに、安心安全、おいしい、健康にいいっていう自分のことだけが先行されてしまうと、やっぱりそっちは見向きもされなくなる。

岩田
今という時代の問題を考えるとき、結局は自分の話をしてしまっているのかどうかっていうのは、いちばん問題の核心のような気がしますね。
…まあ、でも、僕はどうしようもない消費者なんですよ。

大野
(笑)

岩田
だけど、自分の仕事に関しては、大野さんのいうようなことなんですよ。
自分がこういう仕事をしたら、それは7世代あとの人たちにとってマイナスにならないような仕事をしなきゃいけない。自分以外の存在との関係を考える。そうやって自分以外の世界との関係に視点をもっていくと、何より壮大な空間が出てくるじゃないですか。

大野
そうですね。

岩田
自分へのリターンのほうに視点がいっちゃうと、すごい小さな思考になっちゃうんで。
僕もこういうことに対して敏感なんですよ。
ネットですごい拡散されている「いいふうの話」とかに対してもすごい敏感なんです(笑)

大野
ああ、わかります。それはあるかもしれないです(笑)
結局、そういう食材の後ろにあるいろんな広がりっていうのは、普通の人だと知れる機会がないじゃないですか。自分で聞かないと。

岩田
そうですね。
昔は長老がいて「ものを粗末にすれば祟られる」とか「草木の声を聞きなさい」とか言って教えてくれたんでしょうけど、今は誰も教えてくれないから、自分で聞いたり調べたりして獲得してかなきゃいけないでしょうね。


次回へ続きます。

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