「東京田舎空間」南部百姓家 八巻さんと話す 後編「産直品や郷土料理って、ホントに美味い？」

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後編「産直品や郷土料理って、ホントに美味い？」

八巻 司剛（やまき もりたけ）「南部百姓家」店主。1976年生まれ。秋田県出身、岩手県育ち。 大阪の辻調理師専門学校卒業後、19歳で京都・祇園の料亭に入る。料亭で3年、パン屋で3年の修行を経て、25歳、東京・御徒町にて居酒屋「南部百姓家」をオープン。湯島に移転し現在に至る。 飲食店経営でならした父・尚さんが盛岡につくった店の名とコンセプトを引き継ぎながら「東京でつくる郷土料理・漁師料理」を追求している。

スナックの内装でお店をスタート

八巻 司剛（以下、八巻）
向こうの店（今の湯島に移転する前、御徒町にあったころの南部百姓家）は、もともと母の弟がスナックをやってたところで。

岩田 和憲（以下、岩田）
はい。ウェブで読みました。居酒屋なのに椅子が真っ赤だったという…

八巻
そうなんですよ。
叔父がくも膜下出血で倒れて2年間ぐらい入院して、それでまあ東京に母が出てきて看病しながら。
でも「ばあさんじゃスナックはできないから」って言って急遽、内装はスナックのまま居酒屋にしたんですね。
そこに「ちょっと手伝いに来い」と僕が呼ばれて。

岩田
はい。

八巻
なので始めたころは、お客さんがガラッとドアを開けて「すいません」って言ってそのまま帰ってく、みたいなのがけっこう続いて。

岩田
すいません、って…（笑）

八巻
「南部百姓家」っていう居酒屋の看板が外に出てるのに、入ってきたら中は絨毯も赤いしソファーも赤い。「あっ、ごめんなさい」って言ってけっこう帰られる方がいたりして。

岩田
ごめんなさい…（笑）

八巻
それでもまあ、ちょっとずつお客さんが増えて。
だから最初はそんなふうで、続けられると思って始めた店だったわけではなくて。
こういう民具を飾るようになったのは、しばらくたって改装してからですね。
それがなんだかんだそこで15年やって、立ち退きでこっちに来てからまた数年という。
人生ってなにがどうなるかわからないなと思いますね。

ちなみにまた民具の話に戻りますが、お店の前、メニュー看板の台座に使われているこの箱、何だかわかります？ これ、昔のネズミ捕りの道具だそうです。右の穴からネズミが入ると、取っ手様の棒が下がり、閉じ込められる仕組みだそうです。

産地直送より市場のキュレーション

八巻
中間業者が入るので値段が上がるからって、このごろ、市場の仕組みが否定されがちですよね。
今は産地直送がいいよ、みたいな。

岩田
はい。

八巻
ただ、いちばんいいものを使いたい者からすると、産直って話にならなくて。
野球でいうと岩手県滝沢村選抜に対し東京築地にあがってくる魚だと日本選抜、くらいの差が出るんですよ。

岩田
ああ。

八巻
同じところで獲れたっていっても魚には個体差があって、築地にくる魚っていうのは仲卸がいいものを買って並べて、お店の人がさらにそのなかからいちばんいいものをとっていくわけですよ。

岩田
プロのキュレーションが入ってくるということですね。

八巻
それと比べると、産直で１つの港からくる魚のレベルっていうのはたかがしれてるんですね。痩せてる魚も入ってるだろうし。
産直ってもてはやされますけど、結局、イメージ戦略ですよね。

郷土料理の再解釈

八巻
郷土料理に関しても、聞こえはいいですけど実際はそんなに美味しくないものが多いんですよ。

岩田
それは…身も蓋もない話ですね。

八巻
昔は今ほど流通がなかったわけで。
自分のところでとれるものを何とかして美味しく食べられるぐらいのレベルにしよう、っていうので発達してきたのが郷土料理なので。
今、世界中から美味しいものが流通してくる。そういう世の中の味覚基準に合う郷土料理ってほんとに少なくて。
もともとは家庭の料理方法なので、プロが作るわけでなく、素材の火の入れ方とかも気にしてないものが多い。

岩田
再解釈する必要があるんですね？

八巻
そうですね。
そういうところはプロのレベルに変えて、東京の味覚レベルで出すっていう感じですね。昔、岩手で美味しいなと思ってた店、東京で10年ぐらい暮らしたあとで行ったら、「あれ？ こんな味だったかな？」って思っちゃったんですよね。
いいものは中央にきちゃいますね。
ただこんなことを言ってる僕でも銚子へ行けば「金目鯛を食べたいな」とか思いますし、その土地でその土地のものを食べるっていうのはそれはそれで意義があるんですけど、「よその郷土料理を東京でそのまま出す」ってなると、やっぱり満足されないんですよね。

意外と知られていない魚の味

八巻
あと、日本は魚食いの民族だと言われるわりには、みんな牛肉には松坂牛があってオーストラリアの牛肉があるって知ってるんですけど、魚になると、アジはアジしかわからない。

岩田
はい。

八巻
アジって、安いのは1kg1000円で、高いのは3500円。それぐらいの差があるんですよ。
そういう違い、「いいものはこんなに美味しいんですよ」っていうのを知らせたい、わかってもらいたいっていうのがあるんですね。

岩田
築地は毎日行かれてるんですか？

八巻
行ってるのは北千住の市場なんです。いいものが入ってくるし、築地と比べるとちっちゃくて使い勝手がいいんですよ。
そこへ毎日買いに行って。いちばんいいものを。
同じ箱の中でも太ってるやつと太ってないやつと、いろいろあるんですよ。
プロの先取り合戦なので、なるべく早く行って。

岩田
何時に行かれるんですか？

八巻
朝の6時半ですね。

岩田
毎日市場へ通うっていうのは、こういう飲食店をやってる方たちにとっては当たり前のことなんですか？

八巻
いや。少ないです。
自分の目で選びたいけど、そのぶん朝、労力を使うので。
配達で持ってきてもらう人もけっこういますし。

岩田
往復する時間と選ぶ時間も入れると、

八巻
2時間はかかりますので。

岩田
つまり市場へ行かない人より、毎日2時間は労働時間が増えるということですね。

八巻
だから自分の目で選んでいるお店は、たいてい美味しいんだと思いますよ。

岩田
手間を惜しんじゃいけないところなんですね。
実際、会いに行って選ぶから市場の人とも関係ができるわけですよね？

八巻
そうですね。
通い始めたころはいろんな魚を見たいから、いろんな店に顔を出してたんですよね。
ただそうすると、安くしてくれるけど「これ持ってってよ、残ったから」みたいな。付き合いの多い世界なので、仕入れの価格がすごい増えちゃう。
それで今は顔を出すのは1つ2つ、いいお店に絞ってやるようにしましたね。

岩田
そのお店に関しては毎日顔を出して関係をつくってやられてる？

八巻
そうですね。

岩田
やっぱりそこになるんでしょうね。
今日はありがとうございました。

これで八巻さんとのお話はおしまいです。
お読みいただきありがとうございました。
そして、引き続き番外編的に。そんな南部百姓家さんで僕が食べた郷土料理を紹介したいと思います。

南部百姓家流、岩手・秋田の郷土料理

ウニの玉子とじ。岩手県三陸沿岸部や青森八戸近辺ではよく食べられる家庭料理だそうです。
藁編の鍋敷がまたいい。

たらこのもとになる、スケトウダラの卵巣。こちらは甘辛い煮付けで。

秋田名物いぶりがっこ（大根の漬物を燻したもの）の、クリームチーズのせ。
このチーズをのせるというアレンジが今、秋田でも人気だそうです。日本酒に合います。

ハタハタのしょっつる煮。「しょっつる」というのは魚醬のことで、秋田の伝統調味料です。
煮汁は上品なスープのよう。身はとろとろです。

ちょっとめずらしい？ ヒゲソリダイの刺身。上品な旨みがあります。

あと番外ですが、南部百姓家自家製による三升漬のタレ。ちょっと試食したのですが、旨かった。
麹と唐辛子と醤油を一升ずつ入れる。それで三升。なのでかなりピリ辛です。
漬け込んで、長いときは2、3年、麹がとろとろになるまで寝かせるそうです。
これを鍋の薬味にしたり、白菜のおひたしにかけたり。
東北、北海道の郷土料理だそうです。

僕が取材した日は流通がなく食べられなかったですが、マンボウも出しているそうです。
マンボウ、三陸ではわりと普通に食べるそうです。
専門にとっている漁師さんはいないのですが、刺網とかにはよく入ってくるらしいです。
腸がいちばん値がつくそうで、焼肉のミノみたいにしこしこして美味しいのだとか。
食べてみたいです。

というわけで、以上、南部百姓家の郷土料理でした。

店名：みちのく郷土料理 南部百姓家
住所：〒113-0034 東京都文京区湯島3-35-14 林ビル1F
電話：03-3836-4674
営業時間：17:00～24:00
休日：日曜日※、祝日（※祝前日の日曜は営業）

取材・構成・写真：岩田 和憲