丸山珈琲　コーヒーでサスティナブルとイノベーションを【前編】

2020年12月1日リニューアルオープンした西麻布ショールームについて

山上：こちらの西麻布のショールームリニューアルの経緯やコンセプトについてお話をいただけますでしょうか？

丸山：今はコロナでいろいろと大変ですけど、そのなかで飲食業そのものが変わらざるを得ないし、今までのようにスペースを確保して、そこにそれなりの密度で人がいて、それが回転することで店舗が成り立つことが、少なくとも来年の夏までは間違いなく上手くいかないということがはっきりわかってきています。潤沢な資産があれば、1年は寝たふりができると思うんですけど…それも一つの手だとは思いますけどね。

ただ、当社は逆にこれを一つの機会と捉え、ポストコロナがあるかわかりませんが、本当にコロナが収束してポストコロナになったときにおそらく、元にまったく戻るわけではないなと。

そこで、まず、少し店舗を減らすことを考えました。
そのバックグラウンドには何があるかというと、軽井沢で約 30 年前に創業させていただいて、軽井沢中心にうまくいった。

小淵沢リゾナーレさんにも出店させていただき、長野、山梨の観光地では今でも非常に上手くいってまして、基本的に安心してやってきました。そんな中で、丸山珈琲は、なぜ世界を目指したかというと、私がコーヒーを仕入れに行くところは原産国で、その中でも一番いいものを買いに行くわけです。例えば 5 月の第何週にとある国の一番いいものは、どこの地域で採れるとバイヤーは分かっているわけです。そうして実際に行くと、トップのバイヤーが集まるわけです。
　どこ行ってもアフリカに行っても南米に行っても、中米にいっても結構同じメンバーがレストランなどで一緒になったりするんですよ。あいつ先週来ていたよとか、明日帰るけど、入れ替わりであいつ来るよとか。結局、アメリカの有名なバイヤーとか、ヨーロッパの有名な会社のバイヤーとかがみんな来るわけですよ。

みんな競合です。ただ、国も違うし、中には大きな会社のバイヤーもいますけど、基本的に中小、尖った会社のバイヤーがいて…そうするとやっぱり「自分は世界を相手に戦っているんだなあ」という感覚が買い付けし始めた最初からずっとありました。

世界のプロの間で丸山珈琲を認知していただいている中で、うちにその力があるかどうかは別として「お店をニューヨークに出さないのか？」とか「ロンドンに出せよ」とかそういうお話をいただくわけです。そういう話が出れば、当然世界を意識するし、いずれ世界にお店を出したい。将来的なブランドとしての夢としては日本をしっかり抑えながら、昔の感覚かもしれないけれどニューヨークやロンドン、香港にもあるべきでしょうと。

　そんなイメージがあった中で、まず日本できちっと認知されなきゃいけないということで、長野県でうまくいっていたわけですが東京に出ました。それが6・7年前です。僕も頑固なので、まずは長野のやり方で東京もやりました。

結果的に「贅沢なスペースと接客も丁寧で価格も高い」というスタイルで、ある程度一回全部やってみて、東京はやっぱり東京で変えてみた方がいいなってちょうど思っていた時期なんです。

いきなり変えるとみんな分かりづらいと思っていたので、このコロナ禍は会社的にはいい意味でギアを変えるいいチャンスだなという認識がありました。

ただ、お客様には残念に思っていただく方が多いのですけど喫茶

スペースを縮小しまして。実際うちは、豆がすごく売れる店なんです。

CS調査で丸山珈琲のコーヒー豆の常連になった方がどの店をよく利用しているか、きっかけが何であったかの相関調査をしたところ、一番多かったのが軽井沢のハルニレテラス。あそこでうちのファンになっちゃうみたいで。あとは軽井沢本店ですよね。

西麻布ショールームの窓側にテイスティングスペースを残しましたが、ここはそういう意味でショールームとしての営業であるとか、あるいは記者発表や、こういうインタビューの機会をいただいたときの場所として使おうということで丸山珈琲西麻布ショールームとしてリニューアルオープンしました。

リニューアルしたことでの効果や影響は？

山上：なるほど。リニューアルしたことでのこれからの変化や効果の予測をお聞きできますか？

丸山：まだ読めないですね。ここは面白くて、喫茶としての最初ここがオープンした時は丸山珈琲としては一番尖っている店だったんですよ。ところがその数年後に表参道店ができたんです。（※2020 年 10 月閉店）

表参道店がシングルオリジン専門店だったんです。
こ こ に 来 て い た 尖 っ た お 客 様 は 、表参道も近くなのでそちらへ行くようになり、急速にここは地元の喫茶店になったんですよ。

山上：なるほど。
丸山：広尾・六本木・麻布の地元の喫茶店だから、すごくいいんですけど、もう一度コーヒーフォーカスの店に戻したいこともあり、思い切って喫茶スペースは閉めてしまって、飲み比べ可能なテイスティングスペースを作りました。

¥2500（※時期・内容によって変更あり）かかりますが、ワインショップのテイスティングコーナーのつもりで、本当に飲みたいかたは、使ってくださっています。

軽井沢と東京それぞれの地で、コーヒーを深く楽しんでいただくための工夫

丸山：軽井沢というところは、面白いところで
山上：そうなんですか…
丸山： 別 荘 族 の 方 は そ う い う の に は も う 慣 れ て い て 、だから、別荘に来た時は違う要素を求めます。
山上：なるほど。
丸山：軽井沢で育って、ずっと商売させてもらっていたので、うちのコーヒーはすごいですって言わないようにしてきたんです。

「うちのコーヒーこれだけおいしいです。こういうものを出しています」というのをさりげなくやるのが軽井沢でのやり方なんです。
山上：そういう意味ですね。
丸山：でも東京は、自分からすごいですって言わなきゃいけない場所じゃないですか。
山上：アピールしないと紛れちゃう。そういうところはありますよね。
丸山：「なんか雰囲気のいい店だよね。コーヒーもこだわっているんでしょ？」ぐらいで気を付けないと終わっちゃうというのがこの 5・6 年でわかって反省して、もう一回コーヒーフォーカス を し て も ら う た め に あ え て 喫 茶 ス ペ ー ス を 無 く し た と い う 側 面 が あ り ま す。
どうしても飲みたい方のために、窓側にカフェスペースがあるんですけど、そこでは絞られた飲み比べセットだけ味わえるようにしています。

山上：改めて読者の方に、どういう風に変わったのか、before と after、また、意図もお聞かせください。
丸山：はい。ここ（インタビューしている場所）は普通にメニューが来てオーダーできる、喫茶店のスペースでした。
山上：えーと、表参道に流れてしまったけど、地元に愛されるお店でした…と
丸山：壁面に豆のコーナーがあったんですが、今は入ったところにいっぱい豆が置いてあります。
入口のところがすでに、東京の感覚で言えば小さななお店ができるぐらいのスペースがあるので、そちらに豆を移動して。今はコーヒー豆の購入、テイクアウトは入り口のあたりでできるようになっています。でも、どうしても座って飲みたい、丸山珈琲の自信のあるコーヒーを飲みたいということであれば、飲み比べセット 1、2 種類を、窓側の席で 1 セット￥2500 ぐらいで飲めるようにさせていただいております。
ショールームの奥はスペースをキープしていますけど、弊社の卸のお客様の商談の場です。

今は商品がまだ並んでおりませんけど、卸売り店さん向けの商品も色々ありますので、そういうのも並べていってしっかりとしたショールームにする予定です。
あと、弊社はコーヒーの生豆を直接仕入れて焙煎しているので、生豆のお客様もいるんですよ。
その方たちとあそこの大テーブルでテイスティングをしたいと思っています。
山上：特別な空間ですね
丸山：そうですね。プロフェッショナルな方を中心にという感じではありますけど。
山上：今まで街の、西麻布の住人に愛さていた…、住人の方は？
丸山： 皆 さ ん テ イ ク ア ウ ト で 買 っ て い か れ ま す し 、 あ と 、 コ ロ ナ 禍 で豆から自分で点てる方も実際増えているので、そこは、残念だというお声もあると同時に、家で点てるからいいわ、という方もいらっしゃいます。
山上：基本的に BtoC の方はテイクアウトに変えていって、新たな可能性を感じていただくためにテイスティングという機会を作り、基本は BtoB 向けの場所としての機能をここでしっかりと持つようにしていくと。
丸山：まさにその通りでございます。

コーヒーが好きではないからわかる事

丸山：コーヒーをどうぞ。南米ボリビアのコーヒーです。
山上：そんなにコーヒーが得意でもないので…普段そんなに飲まなくて…
丸山：お茶は？
山上：お茶は飲みます。
丸山：私もお茶の方が好きです。（笑）
山上：（笑）え？？それで…あの…え？？？
丸山：（笑）ですから、こういうコーヒーしか飲めないんですよ。
・・・・・2 人コーヒーを飲みながら

山上：これはいいですね！
丸山：はい。昔から、コーヒーが大好きだという人の感覚がわからなくて。
・・・・・山上さらに飲みながら
山上：…これはいいですね。（2 回目）
丸山：ありがとうございます（笑）
山上：…なんといいますか、所謂コーヒーというものは苦手だなと思っておりまして、普段そんなにはオーダーをしなかったんです。どちらかというと紅茶でというタイプで…
丸山：はい。私も紅茶とか中国茶大好きで。（笑）
山上：それはかなり意外なお話なんですが…
丸山：業界でも知られていまして、いたる所で言っているので。
丸山：喫茶店をやっているときに、コーヒーにもこだわり始めてコーヒーを焼き始めて…でも、あんまりおいしくないんですよね…。焙煎で何とかなると思って色々やってきたんですけど …10 年ぐらい経った時に、ちょうどスペシャルティコーヒーという大きな時代の変換期に、いい素材を世界的に作るような潮流が出てきたので、これなら、俺も飲める、というところから始まって本格的に産地に行くようになりました。
山上：2001 年から？
丸山：そうですね。
山上：それまでは、簡単に言うとコーヒー嫌いでしたと…
丸山：91 年からお店やっていましたけど、もちろん自家焙煎のコーヒー屋だったんですけど…素材があまり良くないものですから、自分の腕で、焙煎の腕・調理の腕でおいしくするという世界だったんですよね。

世捨て人へ憧れる中学生が喫茶店で焙煎を始めるまで

山上：ちょっとせっかくなんでお聞きしたいのですが、

そもそも、その、喫茶店をやるきっかけというかそこからやっぱ今の活動に影響してると思うんですけどその辺の最初のスピリッツというか、想いというか、創業の決意というか…その辺を
丸 山 ： 私 は な し 崩 し 的 に 創 業 し ま し て 。 私 は 世捨て人になりたかったんです。小学校高学年ぐらいから僕は仏教や禅に興味があって。
山上：すごいですね。小学生でですか？
丸山：小学校 6 年生の読書感想文は「人はなぜ行をするのか？」で書いたんですね（笑）
山上：え？？？すごいですね…？？？
丸山：（笑）中学校に行き、勉強的な挫折もあったと思うんですけど、受験で第一志望に失敗したということがあって、自分としては滑り止めで受けた公立の学校に行ったんだけど、高校に行くとみんな勉強するじゃないですか。
部活もある中で平均 3、4 時間勉強をやらなきゃいけないっていうのがすぐわかったんですよ。それで「俺ヤダ」と思って。別に逆張りしようと思って（笑）
山上：（笑）なるほどね。
丸山：それで目立つ方法を考えた時に、俺はもう、みんなが東大・早稲田・慶応と言っているときに、逆で尖ってやるって。多分言語化してないけどそんな感じだったんです。
山上：かなり共感します。私もそういうタイプです。
丸山：それで結局、世捨て人になりたいというところがどこかあったので、高校 1 年ぐらいの時にインドに行くと決めて。
山上：そうですよね。仏教とかそっちから発祥ですからね。
丸山：高校辞めてインドへ行くって、学校で公言して。同級生も馬鹿な事考えるな、大学行 け っ て 説 得 し て く れ る し （ 笑 ） で も 、 高 校 を 辞 め た く て し か た が な く て 。行きたくなったらすぐ行きたいので。
高 3 の時もまだ辞めようと思っていたんですけど、高 3 の夏にアメリカの西海岸で簡単に言えばヒッピーの国際的な集まりがあって、それに行ったんですよ。
山上：アップルのジョブスみたいなそっちの系統ですよね…
丸山：そうそう。そしたらそのヒッピー達に、お前、高校ぐらいは卒業しておいた方がいいっていわれて（笑）
山上：（笑）結構きますよね。胸に刺さる言葉ですよね。
丸山： ヒッピーの 人たち も け っ こ う み ん な 学 歴 高 く っ て 「 高校、

別に行っていいじゃん。お前そんな焦らなくていいじゃん、そんな逃げないし」って。ごくごくまっとうな事をアメリカで 長 髪 の 髭 ボーボー のお兄ちゃんお姉ちゃん達に言われて。「そうか」って。それで、卒業して、アルバイトして、インドへ行きました。
山上：高校時代に西海岸に行ったってことですね？
丸山：高 3 の時に 1 回。親と大喧嘩していきましたよ。
山上：いい経験でしたね。
丸山：その時に日本人はほとんどいなくて、国際人の中にいたので、後で考えると、買い付けに行ったりする状況に関してのいい勉強になっていると思いました。

山上：メンタリティがその辺から…
丸山：高校卒業してすぐアルバイトしてお金貯めてインドに行ったんですよ。
山上：へー
丸山： で 、 瞑 想 の 世 界 に ど っ ぷ り は ま り … 例 え ば ひ た す ら 壁 の 前
に座って 、 食 事 は ほ ん の 少 し で 。結局 夜 も 眠 れ な く な る ん で す よ 、
目が冴えてしまって。それを 2 週間誰とも口もきかずやるとか。そういうこともやりました。
その後いろいろ知り合いができてあの当時、西海岸で心理学的な先鋭的な実験もあったのですが、でも、そういった（精神世界の修行の）場でも、いじめとか、いざこざがあるんですよ。

結局は同じなんです。人間関係なので。例えば 1 日 10 何時間座っているわけで、食欲があるわけではないのですが、でも食事は楽しみなんですよ。それを出すときに意地悪をしたりとか…信じられます？（笑）
山上：信じられません。（笑）
丸山：あるんですよ。あいつの鼾がうるさいとか。

色々あって、そこから意地悪が来たりするんですよ。内側の世界ってあいつの方が進んでいるとか、あいつの方が位が高いんじゃないかとか、わからないじゃないですか？
山上：煩悩って感じですよね。
丸山：そう。まさに煩悩だらけ。
山上：ちょっと意外ですよね。

丸山：煩悩だらけです！それが嫌になっちゃって。これはおかしくなると思って。少なくとも自分は続けるけど、集団でやるのはヤダと思って…。

アメリカ・インド・イギリス…軽井沢の旅

丸山:色々模索していたのですが、そんな中で偶然知り合ったイギリス人女性に軽井沢のクリスマスパーティーに誘われたんです。実はあまり気乗りがしなかったんですが、行ったら…軽井沢好きになっちゃったんですよ。
そ の 奥 さ ん は 英 語 を 教 え て い て 旦 那 さ ん は 日 本 人 で 大 学 教 授 な ん です よ 。 そ の ク リ ス マ ス パ ー テ ィ ー に は 、 大 学教授とか歌手とか、日本人だけじゃなくて、いろんな人が来ていて。クリスマスを軽井沢の山の中で 2・3 日泊まってね、ダラダラしていたんですけど。大好きになっちゃって、軽井沢が。
それで定期的に軽井沢に行くようになったの。東京の世捨て人計画はもう駄目だったんで、落ち込んでいたんですけど、そうしたら軽井沢行ったときに先生がクラスで英語を教えている間にそこの館のお嬢さんがいて、お嬢さんと一緒に犬の散歩でもして来なさいと言われて一緒に犬の散歩 をした。実はお互いの印象が最悪で、な ん で こ ん な 人 と 散 歩 し な き ゃ い け な い ん だ ろ う 、 っ て お 互 い 思 っ て い たのが、今のうちの奥さんです。
山上：すごいなそれ！？
丸山：そこの場所が今の軽井沢本店です。
山上：すごいですね。先生はキューピッドというか、すごいですよね、その方。

丸山：それで結局彼女と付き合うようになって、それで僕は社会復帰するために英語だけは覚えたけど大学は出ていなかったので、翻訳か通訳の仕事をしたいなと思って、そういう勉強をしていたんですけど、90 年代の始まりでインターネットがなかったので、田舎じゃ仕事もないしホテルのベットメイキングの仕事をしながら勉強していたんですよ。
あちらのご両親からしてみれば変な男がついたと。自分の娘をニューヨークまで行かせたのに、帰ってきて、しかも変な男がついて、それが翻訳家になるとか言っていて…。
山上：日本人で軽井沢出身の方だったんですか？
丸山：そうです。彼女も僕も外国に住んでいたので全然一緒に住むことに抵抗がなかったんですが、日本の感覚だと、ご結婚されたんですか？的な話になったらあちらの両親も困って。館で元々ペンションをやっていて、そこがちょうど閉まってスペースも空いたので、健太郎さんそこで喫茶店でもやったら？って。
そうすれば喫茶店主で社会的メンツも付くじゃないですか。
それで、やってみようかなと。僕、喫茶店が好きだったので、やりますって即答して、それでやり始めた。最初の 1 年目はインドで覚えてきたインドカレーをやり、今はノンベジタリアンなんですけど、当時は完全にベジタリアンだったのでベジタリアンカレーとチャイのお店をやったんです。
山上：へー
丸山：別の屋号で。ところがやっているうちコーヒーに目覚めちゃって、コーヒーやるなら自分で 焙 煎 し な き ゃ い け な い と 。 自 分 の 力 を た め し た く て、 1 回 飛 び 出 し て 、 軽 井 沢 の 別 の と こ ろ 、追分 に ス ペ ー ス 借りてお店始めたんです。それがうちの始まりです。
山上：おー。

コーヒーとサスティナビリティについて

1990年代後半から、シングルオリジンやスペシャルティコーヒーなど豆の個性や味わいを重視する動きが世界で広まり、コーヒー生産国では国際品評会（Cup of Excellence、以下COE)が開催されるようになりました。COEが行われることでコーヒーに正しい評価がなされ、生産者は搾取されることなく、安心してコーヒーの生産に取り組めるようになりました。丸山健太郎氏はカッパーとして国際的品評会にも数多く参加しています。 丸山氏は2000年前半から、バイヤーとして世界各国のコーヒー生産地に赴き、現地で直接買い付けを行っています。COE上位の生産者などと友好を深め、信頼関係を築いていったそうです。 丸山珈琲が扱うスペシャルティコーヒーとは、生産履歴が明確でカッピング評価80点以上の品質を有し、際立った風味特性を持つコーヒー豆です。日本市場は約11%程度です。コーヒーの味わいは産地や豆によって異なり、焙煎や抽出など様々な要素が味を決めていきます。 シングルオリジン（単一の農園や特定地域のコーヒー豆でその農園や生産者ならではの味わいを楽しめる）や丸山珈琲のブレンドなど、コーヒーの個性・生産者の持つストーリーを楽しみながら自分自身の好みに合ったコーヒーをぜひ丸山珈琲で探してみてください。

丸山珈琲のWEBサイト