木更津で胎動する食文化と職人の未来・後篇—ブッフルージュ野口さんに訊く

木更津で胎動する食文化と職人の未来・後篇—ブッフルージュ野口さんに訊く

料理とは? 本来あるべき食文化とは? 古木を使った木更津の名店ブッフルージュ、オーナー野口さんを訪ね、生産者への眼差し、飲食業としての実践を取材。後篇は、地元生産者との関係性から生まれる飲食店の価値、未来への眼差しなどについて。


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木更津で胎動する食文化と職人の未来・後篇

野口 利一(のぐち りいち)
株式会社ごはんクリエイト代表。
1982年、千葉県木更津市生まれ。18歳で和食料理人の世界へ。寿司・ふぐ・鰻屋などを渡り歩く。25歳で居酒屋などを経営する飲食会社に入社、翌年、総料理長となる。2013年、30歳で独立。日本酒を軸とした居酒屋「ごくりっ」を故郷の木更津にオープン。15年には洋食とワインの店「ブッフルージュ」を開店。体に優しい食材の普及と料理人技術の継承を、店舗経営を通して実践している。

食材に合わせて今日の料理を決める


野口 利一(以下、野口)
最初はそういうルート(地元生産者とのルート)がなかったんですよ。
一つきっかけがあって、農家さんがたまたまうちの店に来てくれたんですよね。「ゆくゆくは地元の野菜を使っていきたいよね」っていう話はしてて。
その農家さんに興味があったから実際に行ったら、「あっ、来てくれたんだ。嬉しいよ」みたいに始まったんですね。
そこからその農家さん経由で「こんなのほしいんですけど、知り合いで作ってる方いますか?」とか。

岩田
なるほどね。

野口 麻衣(以下、麻衣)
やっぱり農家さんや、魚屋さん、畜産もそうなんですけど、できれば、おいしく提供してくれるところに自分の食材を使ってくれたらなあっていう思いで。
それで、みんな「うちの食材を使わない?」って入れてくださって。で、どんどんそういう関係ができてきて。

岩田
そうした地元食材を使う流れは、「ごくりっ」を立ち上げたころからの話ですか?

野口
もともと前の会社で総料理長をやってたんで、野菜にしても漁業にしても畜産にしても、いわゆるトップブランドみたいな食材のルートはすごく持ってたんですよ。独立して「ごくりっ」をスタートさせたときもそのルートの食材を仕入れてたりするから、そういうのに敏感なお客さんが来るんですよね。「あ、こんな豚を食べられるところ木更津にはないよね」とか。
そうなると今度はそのお客さんたちが知り合いの農家さんに「おまえの野菜って、ああいうお店で使ってもらった方がいいんじゃないの」っていう声をかけたりし始めるわけですよ。それで農家さんたちが来て「うちの野菜を使いませんか?」って。
たぶん農家さんたちも、この店は嫌だなと思ったら使ってほしくないと思うんですよ。自分が卸している食材が美味しく提供されないっていうのはいちばん苦痛なわけじゃないですか。
そういうやりとりのなかで、実際に生産者のもとに行くようになって、「今年はトマト、こんなだから、もうちょっと時期をずらしたほうがいい」とか。いろんな情報が生で聴けるようになって、そういうことで料理変化をしていくわけですよ。
特に「ごくりっ」に関してはぜんぶ日替わりなんですよ。農家さんとか魚とかに合わせて料理を作る。

岩田
細かいメニューも全部ですか。

野口
そうですね。例えば40品くらいあって、10品は昨日と一緒とかはありますよ。

岩田
それは昨日と一緒にするかどうかも含めて毎日変えるってことですよね。

野口
はい、そうですね。毎日メニューを刷ってます。

岩田
へえ。いいですね。

経営の原点


岩田
その、農家さんと直接会って食材を買うっていう話と、若い子にちゃんと技術を継承するっていう話は、人と面と向かい、何か縁の中でやっていくっていう意味で、同じところを見てる部分がありますよね。

野口
ああ、そうですね。

岩田
逆に言うと、ファミレスでもふぐ料理を出すっていうのは、そこらへんの縁が見えにくい、食材や人との縁が見えにくい話ですよね。

野口
そうですね。農家さんのところにスタッフも連れて行きますし。やっぱりみんな食材に対して粗相しちゃうんですよ。料理をする中で無駄を出してしまったり。
でもスタッフも食材を作ってくれる人の顔を見たときに、それをしづらくなってきますよね。

岩田
ええ。縁ができると。

野口
せっかく作ってもらったものを捨てるっていう感覚はどうなの? 腐らせるとかってどうなの? やっぱり必死具合が違いますよね。畜産に関しては豚とか牛とか、一生懸命育ててる人たちがいて。
そういうことを感じられる人になってほしいなあっていう、それがたぶん経営の原点というか。
これもみんなに言ってるけど「大事にしてくれない人を大事にしないよね」っていう。

岩田
そうですね。

野口
その人のことを大事にしたいと感じるのって、その人が自分に好意があるからじゃない?って。そういう人のほうを自分も好きになったりしない? って。
僕らはそれが前提にある。「この人が豊かになってほしい」と僕らが思うことで、この人も「僕らが豊かになってほしい」と思ってくれる。それを経営っていうのかな。
精神論みたいになっちゃうけど。でも人間ってそんなもんじゃないのかな。

ブッフルージュをオープンした理由


岩田
そもそも「ごくりっ」という店をやられてて、「ブッフルージュ」という店もなんでやりたいと思ったんですか?

麻衣
食材が大きくなったんですよね。

野口
そうだね。食材が集まってくるなかで、アイテムがかぶったりするんですよ。
で、「これはもういらないから、こっちに乗り換える」っていう行為を僕らはしたくないんですよ。
ようは切れないんですよ、僕らは。
例えばの話、今使ってる牛肉があったとして、あとからすごい美味しい牛肉が入ってくるとするじゃないですか。いい農家さんが来るとするじゃないですか。そっちのほうが美味しくて安かったとするじゃないですか。本音は使いたい。ネタがかぶってる。じゃあ最初の農家さんにさよなら、ってわけにはいかない。
なので、せっかく食材のオファーをいただいたのに「ごくりっ」では使い切れなかったものを、「ブッフルージュ」で使おうと。

岩田
ものすごい変わった店舗の増やし方ですね(笑)

野口
(笑)

麻衣
それだけじゃないですよ(笑)
人もありますよ。

野口
いっぱい理由があって店舗を出したんですけど、それも1つの理由。
どっちにしても「ごくりっ」と「ブッフルージュ」では使ってる食材が違うので、食材については店舗経営の効率は無視されてますね。

地元の生産者たちと


岩田
そうやって素材を大切にして料理してると、素材の方から集まってくるんですね。

野口
たぶんこの辺の人たちの意識が高いんじゃないですかね。

麻衣
農業を継いでいる若い方たちがけっこう敏感なんですよ。

野口
僕らの世代だからね。世代がちょうど変わったタイミングで、自分の実家をどうにかしなきゃ、とか。そういう人たちがちょっと多いのかもしれないね。

岩田
だいたい木更津産ですか?

野口
もうちょい広いですね。

麻衣
木更津と、袖ヶ浦と君津。そのあたりが多いよね。

野口
3、4市をまたぐかな、ぐらい。

麻衣
農家さん同士がぜんぶつがなってるのが多いので。

岩田
お肉も地元産なんですか?

野口
そうですね。でも地元っていっても牛はまあ、千葉県産。旭市で、

岩田
いやあ、じゅうぶん地元だなあ。すごいですね。

野口
豚は木更津の豚で。それは木更津市で唯一の養豚場で。

岩田
徹底的ですね。

野口
でも「地産地消をやるぞ」って言ってるわけではないんですよ。

岩田
言ってるわけじゃないのに結果としてそうなってるんですね。

飲食店をやる価値


麻衣
これから食材って手に入れにくい時代になると思うんですけど、そうやって顔を合わせて買っていく関係を続けていくことで、わたしたちも今後、食材に困ってかないんじゃないかなっていう。

野口
まあそうなんですよね。顔を合わせてればその人が優先的になっていくんじゃないかなって。
やっぱり、例えばナスがあまり採れなかったとき、限られたナスを知らないAさんに送るよりも、僕に優先してくれません?

岩田
そうですね。まったくその通りですね。

野口
農家さんとか漁師さんとかと畜産とか、そういう産業がかなり衰退してきてるので、今後、食材がもう回らなくなるんじゃないかと思ってて。供給量がないっていう状態に入っていく。

岩田
なるほど。

野口
であるならば、どこに優先されて供給されていくかっていったら、知ってる人じゃないの? 新しくオファーしたところには「もう無理です」ってなっていくんじゃないかと。
飲食店をやる以上は、食材がないとやれないから。
「採れなくてもいいや、中国から持ってこればいいから」。そういう考え方でやってても、何の価値もないんじゃないか。
自分たちが飲食店をやる価値って何か?
飲食店ってもう供給過多なんですね。だからガラガラなお店がいっぱいあって。それをやる必要のないものをやっているから。そこにやる価値を出さないとダメだよね。
やる価値を出すっていうのはそういうことだと思ってて。地元産業がうるおって、養豚業だったり漁業だったりを、その人たちが続けていけるっていうことに、もう価値がある。どんどん廃業していってるんで、農家さんとかも。
僕らが飲食店をやる価値ってそこだよねっていう。で、そこに人の成長があって、っていう。

岩田
共感します。
いい話を聞かせていただきました。

野口
ありがとうございます(笑)


これで野口さんとの話はおしまいです。
お読みいただきありがとうございました。

取材・構成・写真:岩田 和憲

「ブッフルージュ」ランチの一品

ポークジンジャーランチ

ポークは、きめが細かくやわらかな食感。「林SPF豚」という抗生物質を抑えた飼料で育った健康豚で、地元木更津で育ったものを使っている。ジンジャー、玉ねぎ、リンゴなどをすりおろした自家製ソースと一緒に。

地元の農家から直接買いつけている野菜もブッフルージュのこだわり。味噌汁の具材は野菜をメインに。またサラダのドレッシングは人参、玉ねぎなどをすりおろしたもので、こちらも自家製。

米はオーナー野口さんの実家が作ってるものをはじめ、こちらも千葉県産の米を使用している。

店名:洋食とワイン BOEUF ROUGE(ブッフルージュ)
住所:〒292-0805 千葉県木更津市大和1-8-3 原ビル 1F
電話:0438-53-7171
アクセス:JR木更津駅東口より徒歩5分
営業時間:11:30 ~ 14:00(L.O. 13:30)、 16:00 ~ 24:00(L.O. 23:30)
休日:月曜日

木更津で胎動する食文化と職人の未来・前篇—ブッフルージュ野口さんに訊く

http://koboku.org/articles/65

戦後、生産効率と引き換えに人と自然の営みが破壊されていった農漁業。ファストチェーン化などで職人技術が流浪化していく飲食業。いったい僕らは今、どんな料理を口にしているのか? 料理とは? 本来あるべき食文化とは? 古木を使った木更津の名店ブッフルージュ、オーナー野口さんを訪ね、その眼差しと実践を取材しました。

ごはんクリエイト|居酒屋ごくりっ、洋食屋ブッフルージュ|木更津

https://www.gohancreate.co.jp/

株式会社ごはんクリエイト|「食」について考え、創造する集団。料理だけでなく、食材の生産者、家族や食育のテーマも抱き込み、千葉県木更津市で居酒屋「ごくりっ」と洋食屋「ブッフルージュ」を運営。飲食業、食についてのコンサル事業などを展開しています。

この記事のライター

新聞記者からカメラマンになって、フリーのデザイナーに。
なぜかこのサイトの編集長も。

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