Osteria le Terre 大野裕介さんと話す「脱人間中心の食文化」その2

Osteria le Terre 大野裕介さんと話す「脱人間中心の食文化」その2

食材の背後にある人や自然の営みを、料理でどう繋いでいくことができるだろうか? イタリア料理店「Osteria le Terre」の大野裕介さんと交わす、食のいちばん根っこのお話。第2回は、自然派という言葉にある深い意味、そして自分を中心に置かない食の思想などについてのお話です。


< はじめから読む

その2「自然派とオーガニック」

大野 裕介(おおの ゆうすけ)
1983年、千葉県印西市生まれ。
服部調理師専門学校を卒業したのち、麻布の「リストランテ ラ・コメータ」でイタリアの伝統料理を学ぶ。2008年よりイタリア各州のレストランで5年間修業。シチリアでは「リストランテ ラ・ガッザ・ラドラ」で副料理長を務める。17年7月、「大地を食す」をコンセプトに自然派イタリアン「Osteria le Terre(オステリア・レ・テッレ)」を千葉県柏市にオープン。自然から生まれる素材の魅力を料理で繋いでいる。

自然派とオーガニック


岩田 和憲(以下、岩田)
それで、今やられてるのは自然派ですよね。

大野 裕介(以下、大野)
はい。

岩田
オーガニックっていわずに自然派っていう。
そっちのワードを拾ったっていうのには、どんな想いがあるんですか?

大野
さっき話したラ・ストッパという造り手さんとかって、自分たちが自然派ワインとかオーガニックをやってるっていう意識って、そんなにないんですよ。
ずっと無肥料・無農薬で、化学的なことをまったくやってない造り手さんとかでも、オーガニックの認証すら取らなかったり、そもそも興味がなかったりとか。

岩田
へえ。

大野
そういうのって、根本に、「なんのためにそういうことやってるのか」っていうのがあって。
例えば、自分が安心してこのワインを飲みたいっていうのもありますけど、自分の土地を汚したくないとか、自分のブドウの最大限のポテンシャルを出すためには農薬を使っちゃダメだとか。
そういうのって、意識が自分ではなくて、自然とかブドウとかに向いてるんですよね。

岩田
ああ。

大野
でも、今のオーガニックワインとかって、ブドウ自体はオーガニックで造ってるかもしれないけど、ワイナリーの醸造過程のなかでは不自然な事をしたりとかっていうケースもあって。
オーガニックを名乗ってる人たち全員がそうではないんですけど、売れるからやる、流行りだからやる、そういうのがオーガニックっていう響きのなかに自分はすごく感じてしまって。

岩田
オーガニックっていう言葉がマーケティングに使われちゃってるってことですね。

大野
そうですね。
で、自然派ワインの人たちって、自然の天候に従ってやるっていうのが当たり前で。
ブドウでも野菜でもそうですけど、天候でダメになっちゃってぜんぜんとれない年もあったりとか。

岩田
暮らしていけるんですか、それでも、そのイタリアの人たちは?

大野
暮らしていけるっていうよりも、まあギリギリのところでやってる人たちもやっぱりいるんですけど…
サラリーマンとかに置き換えたら、その年の収入がまったくなくなるわけじゃないですか。

岩田
そうですね(笑)

大野
だけどそういう人たちって、「自然相手にしてるからしょうがないじゃん」っていうふうに簡単に言えちゃうんですよ。
それはすごいなあって。

自分を中心に置かない


岩田
すごいですね。
それって、どこかで賄えるってことですか?

大野
ある程度ワインとか造ってる人って、バックビンテージがあったりとか。

岩田
ああ。

大野
それでも大打撃ですけど。
どっちにしても、今の日本だと、それが環境にいいとか、これからオーガニックをしないと世界はどんどんやばい方向へ行く、っていうことよりも、オーガニックは健康にいいから食べるとか、安心安全だから食べるとか、結局、自分本位っていうか。

岩田
まったくそうですね。

大野
じゃあ、もし遺伝子組み換えとか農薬とかが、まったく人体に影響ありません、むしろ栄養価がこれぐらい優れてます、安心安全で美味しいです、ってなったら、そっちが成り立つじゃないですか。

岩田
まさに。
そこには自分のことばかりで、土とか野菜とか、ほかの命や存在のことが入ってないっていうことですよね。

大野
入ってないんですよね。
それがなくなったらどうなるかっていうところも入ってないんで。
自分がイタリアにいたときにいろいろ調べたっていうのも、自分のことじゃなくて、じゃあ農薬を使った結果、人間以外への影響、ようは生態系だったりとか、その土地がどんどん痩せていってまた農薬を使わなきゃいけなくなる悪循環とか、そういうことで。化学肥料だって資源じゃないですか。
そういところを考えたときに、安心安全、おいしい、健康にいいっていう自分のことだけが先行されてしまうと、やっぱりそっちは見向きもされなくなる。

岩田
今という時代の問題を考えるとき、結局は自分の話をしてしまっているのかどうかっていうのは、いちばん問題の核心のような気がしますね。
…まあ、でも、僕はどうしようもない消費者なんですよ。

大野
(笑)

岩田
だけど、自分の仕事に関しては、大野さんのいうようなことなんですよ。
自分がこういう仕事をしたら、それは7世代あとの人たちにとってマイナスにならないような仕事をしなきゃいけない。自分以外の存在との関係を考える。そうやって自分以外の世界との関係に視点をもっていくと、何より壮大な空間が出てくるじゃないですか。

大野
そうですね。

岩田
自分へのリターンのほうに視点がいっちゃうと、すごい小さな思考になっちゃうんで。
僕もこういうことに対して敏感なんですよ。
ネットですごい拡散されている「いいふうの話」とかに対してもすごい敏感なんです(笑)

大野
ああ、わかります。それはあるかもしれないです(笑)
結局、そういう食材の後ろにあるいろんな広がりっていうのは、普通の人だと知れる機会がないじゃないですか。自分で聞かないと。

岩田
そうですね。
昔は長老がいて「ものを粗末にすれば祟られる」とか「草木の声を聞きなさい」とか言って教えてくれたんでしょうけど、今は誰も教えてくれないから、自分で聞いたり調べたりして獲得してかなきゃいけないでしょうね。


次回へ続きます。

> その3「柏で店を開いた理由」

この記事のライター

新聞記者からカメラマンになって、フリーのデザイナーに。
なぜかこのサイトの編集長も。

関連する投稿


トレリさんに聞く「南イタリア、オリーブ無農薬栽培の話」その3

トレリさんに聞く「南イタリア、オリーブ無農薬栽培の話」その3

南イタリアでオリーブの古代種を無農薬で育て、エクストラバージンオイルとして日本に届けているトレリさん。彼ら親子が語るオーガニックの考えは、美味しいものを食べたいという「人間的な欲望」より手前に、自然や土地への敬意、「人間を超えたものへの感覚」があります。農業を切り口に、人間のルーツに触れるインタビュー、最終回となる第3回、古代種を育てる理由、無農薬栽培への思いなどが語られます。


トレリさんに聞く「南イタリア、オリーブ無農薬栽培の話」その2

トレリさんに聞く「南イタリア、オリーブ無農薬栽培の話」その2

南イタリアでオリーブの古代種を無農薬で育て、エクストラバージンオイルとして日本に届けているトレリさん。彼ら親子が語るオーガニックの考えは、美味しいものを食べたいという「人間的な欲望」より手前に、自然や土地への敬意、「人間を超えたものへの感覚」があります。農業を切り口に、人間のルーツに触れるインタビュー、第2回はオーガニック先進国といわれるイタリアの農業の現状などのお話です。


トレリさんに聞く「南イタリア、オリーブ無農薬栽培の話」その1

トレリさんに聞く「南イタリア、オリーブ無農薬栽培の話」その1

南イタリアでオリーブの古代種を無農薬で育て、エクストラバージンオイルとして日本に届けているトレリさん。彼ら親子が語るオーガニックの考えは、美味しいものを食べたいという「人間的な欲望」より手前に、自然や土地への敬意、「人間を超えたものへの感覚」があります。 オーガニック先進国といわれながらなお課題を残すイタリア農業の現状。一人の人間が故郷を愛する心。僕たちは何を失ってきたのか? そして何を取り戻そうとしているのか? 農業を切り口に、人のルーツに触れるインタビューです。


「純黒糖に惹かれて」黒糖茶房 大森健司さんに聞く その3

「純黒糖に惹かれて」黒糖茶房 大森健司さんに聞く その3

沖縄離島の純黒糖に魅了され、日本ただ一つといわれる黒糖専門店「黒糖茶房」を立ち上げた大森健司さん。そんな大森さんのユニークな遍歴を辿りながらのインタビューです。最終回となる第3回は、お店づくりの裏話や、黒糖を通してのこれから、などのお話です。


「純黒糖に惹かれて」黒糖茶房 大森健司さんに聞く その2

「純黒糖に惹かれて」黒糖茶房 大森健司さんに聞く その2

沖縄離島の純黒糖に魅了され、日本ただ一つといわれる黒糖専門店「黒糖茶房」を立ち上げた大森健司さん。そんな大森さんのユニークな遍歴を辿りながらのインタビューです。第2回は、黒糖専門店を立ち上げようとする大森さんに、沖縄の人、本州の人が示した反応のお話、など。


最新の投稿


「築150年の土蔵を手放す」古民家解体の裏にある、持ち主海川さんの想い。

「築150年の土蔵を手放す」古民家解体の裏にある、持ち主海川さんの想い。

長野県大町市平の国道148線沿いに建つ、海川盛利さん所有の築150年という大きな土蔵。今回、JR信濃木崎駅に向かう歩道拡幅工事のために解体せざるを得ない状況になりました。この海川家に代々受け継がれてきた土蔵に使われていた古木を、山翠舎で買取させて頂くことになりました。そのままの状態で取り出すのは難しいと思われた長さ8mにも及ぶ巨大な棟木も、切ることなく運び出すことに成功。今、大町の倉庫で次なるステージの出番を静かに待っています。(取材・文:横澤冨美子)


「森林認証制度」のこれまでと今 -後編- 【FSC®ジャパン事務局長・前澤英士さんに聞く】

「森林認証制度」のこれまでと今 -後編- 【FSC®ジャパン事務局長・前澤英士さんに聞く】

企業のグローバル化が進むなか、人権やコンプライアンスの遵守、環境問題への配慮などを含めた社会貢献活動(CSR)が注目されています。とくに、環境問題への取り組みでは「FSC森林認証」を受けた材料やプロジェクトを企業が積極的に採用する動きが世界的に広がっています。この「森林認証制度」を日本国内で推進しているのがFSCジャパン。どんな活動を展開し、どのような将来展望を描いているのか、FSCジャパン事務局長の前澤英士さんにうかがいました。その後編です。


「森林認証制度」のこれまでと今 -前編- 【FSC®ジャパン事務局長・前澤英士さんに聞く】

「森林認証制度」のこれまでと今 -前編- 【FSC®ジャパン事務局長・前澤英士さんに聞く】

企業のグローバル化が進むなか、人権やコンプライアンスの遵守、環境問題への配慮などを含めた社会貢献活動(CSR)が注目されています。とくに、環境問題への取り組みでは「FSC森林認証」を受けた材料やプロジェクトを企業が積極的に採用する動きが世界的に広がっています。この「森林認証制度」を日本国内で推進しているのがFSCジャパン。どんな活動を展開し、どのような将来展望を描いているのか、FSCジャパン事務局長の前澤英士さんにうかがいました。まずは、前編です。


新時代の図書館を模索した「信州・学び創造ラボ」後編 【県立長野図書館長・平賀研也氏に聞く】

新時代の図書館を模索した「信州・学び創造ラボ」後編 【県立長野図書館長・平賀研也氏に聞く】

2019年4月、令和の時代を前に県立長野図書館内にオープンした「信州・学び創造ラボ」。県立長野図書館は、もともと長野市長門町にあったが、同市若里公園内の現在の場所に1979年に開館しました。今回の大規模リノベーションが行われたのは閲覧室や会議室のあった3階フロア。情報の多様化が進展する中で、人々が知見を得る拠点として、どういった図書館の形が望ましいのか、議論を重ねながら理想を追い求めたといいます。設計を担当した長野市の「宮本忠長建築設計事務所」の設計士と、図書館館長の平賀研也さんに話を伺いました。


新時代の図書館を模索した「信州・学び創造ラボ」前編  【宮本忠長建築設計事務所3人の設計士に聞く】

新時代の図書館を模索した「信州・学び創造ラボ」前編 【宮本忠長建築設計事務所3人の設計士に聞く】

2019年4月、令和の時代を前に県立長野図書館内にオープンした「信州・学び創造ラボ」。県立長野図書館は、もともと長野市長門町にあったが、同市若里公園内の現在の場所に1979年に開館しました。今回の大規模リノベーションが行われたのは閲覧室や会議室のあった3階フロア。情報の多様化が進展する中で、人々が知見を得る拠点として、どういった図書館の形が望ましいのか、議論を重ねながら理想を追い求めたといいます。設計を担当した長野市の「宮本忠長建築設計事務所」の設計士と、図書館館長の平賀研也さんに話を伺いました。


Ranking


>>総合人気ランキング